Evde Eskişehir Usulü Balaban Kebabı! Lezzetin Sırrı Et Suyuyla Islanan Pidede

Eskişehir denince akla ilk gelen lezzetlerden biri çibörekse, hemen ardından sayılan da balaban kebabı. Et suyuyla ıslatılmış yumuşacık tırnak pidenin üzerine çırpılmış yoğurt, közlenmiş biber ve domates, mis gibi kokan köfteler ve en sonunda cızırdayan tereyağı... Malzemelerini saymak bile insanın iştahını kabartıyor.

Eskişehir'de bu lezzeti yerinde yiyenler, köftelerin döküm ütüyle üzerine bastırılarak pişirildiğini görüp şaşırıyor. Evde ise döküm bir tava aynı etkiyi yaratmaya fazlasıyla yetiyor. Hazırlığı 30 dakika, pişirmesi 20 dakika süren bu tarif 4 kişilik.

Balaban adı nereden geliyor?

Eskişehir'in simge lezzetlerinden biri olan balaban, şehrin lokantalarında yıllardır en çok sipariş edilen yemekler arasında yer alıyor. Kebap, aslında köfte ile pide ve yoğurdun buluştuğu bir sunum biçimi. Bu yönüyle Bursa'nın pideli köftesini ya da İskender'i andırsa da sosu ve köftenin pişirilme tekniğiyle kendine özgü bir karakter taşıyor. Hafta sonu kalabalık sofralar için de pratik ve doyurucu bir seçenek.

Köfte için malzemeler

500 gram dana kıyma, 1 çay bardağı ince çekilmiş bayat ekmek içi, 2 adet orta boy soğan (küçük küpler halinde doğranmış), 1,5 çay kaşığı tuz, 1,5 çay kaşığı karabiber.

Domates sosu için malzemeler

2 yemek kaşığı domates salçası, yarım yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı toz şeker, yarım çay kaşığı tuz, yarım su bardağı su.

Servis için malzemeler

2 adet tırnak pide (küp doğranmış), 1 su bardağı et suyu, 1 su bardağı çırpılmış yoğurt, 4 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı, 2 adet sivri biber, 1 adet domates (halka kesilmiş).

Balaban kebabı nasıl yapılır?

1. Köfte harcını hazırlayın: Geniş bir kaseye kıymayı, bayat ekmek içini ve ince doğranmış soğanı alın. Tuz ve karabiberi ekleyip harç iyice bütünleşene kadar yoğurun. Harcı buzdolabında yarım saat kadar dinlendirirseniz köfteler pişerken dağılmaz.

2. Köfteleri pişirin: Harçtan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yassı, yuvarlak köfteler şekillendirin. Döküm tavayı iyice kızdırın ve köfteleri iki yüzü de kızarana kadar pişirin. Pişirirken bir spatulayla hafifçe bastırmak, Eskişehir'deki ütü usulünü andıran o ince ve çıtır kenarları verir.

3. Biber ve domatesi közleyin: Köfteleri aldığınız tavada biber ve domatesleri de dışları közlenmiş bir görüntü alana kadar çevirerek pişirin. Köfteden kalan yağ, sebzelere ayrı bir lezzet katacak.

4. Sosu hazırlayın: Küçük bir tavada tereyağını eritin. Salçayı, toz şekeri ve tuzu ekleyip salçanın kokusu çıkana kadar kavurun. Suyu ilave edin, bir taşım kaynatıp ocaktan alın.

5. Tabağı kurun: Küp doğradığınız tırnak pideleri servis tabağına yayın. Önceden ısıttığınız et suyunu pidelerin üzerine gezdirin ve birkaç dakika çekmesini bekleyin. Ardından çırpılmış yoğurdu, üzerine de domates sosunu dökün.

6. Son dokunuş: Köfteleri pidelerin üzerine dizin, közlenmiş biber ve domatesleri yanlarına yerleştirin. Tereyağını kızdırıp tüm tabağın üzerine gezdirin ve vakit kaybetmeden sıcak servis edin.

Püf noktaları

Tarifin en lezzetli halini elde etmek için kıymanın sinirlerinin alınmış, terbiye edilmiş ve dinlendirilmiş etten çekilmesi büyük fark yaratıyor. Et suyu yoksa tavuk suyu ya da içine biraz tereyağı eritilmiş sıcak su da kullanılabiliyor. Tırnak pide yerine Ramazan pidesi kullanmak mümkün; ancak Ramazan pidesi çok daha çabuk yumuşadığı için et suyunu azaltmak gerekiyor. Pideler, yoğurt ve sos eklenmeden önce fazla bekletilirse hamurlaşabilir; bu yüzden tabağı servisten hemen önce kurmak en doğrusu.

Yanına közlenmiş sivri biber, bol yeşillik ve buz gibi bir ayran eklediğinizde Eskişehir sofralarının o sıcak havası evinize taşınmış olacak. Afiyet olsun!