Mersin Usulü Batırık Tarifi! Lezzetin Sırrı Tahinde ve Buz Gibi Suda

Mersin denince akla önce tantuni ve cezerye gelir, ama yöre halkına "sofranızın vazgeçilmezi nedir?" diye sorarsanız büyük ihtimalle alacağınız yanıt batırık olur. İnce bulgur, tahin ve bol yeşilliğin buluştuğu bu lezzet, Toroslar'dan sahile kadar hemen her evde yapılır. Üstelik pişirme gerektirmez; ocağı yakmadan, yalnızca yoğurarak hazırlanır. En güzel yanı da tek tarifle iki farklı yemek çıkarmasıdır: Kısır kıvamında sıkılarak köfte gibi yenir, buz gibi suyla açıldığında ise kaşıkla içilen ekşili bir çorbaya dönüşür. Adını da zaten ekmeğin, marulun ya da lahana yaprağının içine batırılarak yenmesinden alır.

Malzemeler

Harcı için: 1 su bardağı ince bulgur, 2 çay bardağı sıcak su, yarım çay bardağı tahin, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 küçük boy kuru soğan.

Yeşillik ve sebzeler: 2 domates, 2 salatalık, 2 yeşil biber, 3 dal taze soğan, yarım demet maydanoz, yarım demet taze nane.

Sosu için: Yarım çay bardağı zeytinyağı, yarım çay bardağı limon suyu, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı kimyon, tuz.

Sulandırmak için: 5 su bardağı soğuk su.

Servis için: Marul yaprakları ya da haşlanmış lahana, isteğe göre nar ekşisi.

Hazırlanışı

1. Bulguru demleyin: İnce bulguru geniş ve derin bir kaba alın. Üzerine sıcak suyu gezdirin, kabın ağzını kapatın ve bulgur suyunu çekip yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika bekletin.

2. Soğanı ve salçayı yedirin: Kuru soğanı rendeleyin ya da çok ince doğrayın. Demlenen bulgura soğanı, biber salçasını, pul biberi, kimyonu ve tuzu ekleyin. Elinizle beş altı dakika iyice yoğurun; salça bulgura rengini vermeli, soğan neredeyse görünmez hâle gelmeli.

3. Tahini ekleyin: Tahini harcın üzerine gezdirin ve yoğurmayı sürdürün. Tahin bulguru saracak, harç parlak ve hafif yapışkan bir kıvam alacaktır. Batırığa asıl karakterini veren aşama budur.

4. Sebzeleri doğrayın: Domatesleri, salatalıkları ve yeşil biberleri küçük küpler hâlinde doğrayın. Taze soğanı, maydanozu ve naneyi ince ince kıyın. Hepsini harca ekleyin.

5. Sosu ilave edin: Zeytinyağını ve limon suyunu ekleyip malzemeleri ezmeden, harmanlayarak karıştırın. Tadına bakın; batırık belirgin biçimde ekşi olmalıdır. Gerekirse limonu artırın.

6. Köftelik kısmı ayırın: Susuz yemek istediğiniz miktarı bu aşamada ayrı bir tabağa alın. Avucunuzda sıkarak şekil verin ve marul yapraklarıyla servis edin.

7. Kalanını sulandırın: Geri kalan harcın üzerine soğuk suyu azar azar ekleyip karıştırın. Çorba kıvamına gelince çukur kâselere paylaştırın. Üzerine ince kıyılmış marul ya da lahana serpin, dileyenler için nar ekşisi gezdirin.

Püf Noktaları

Su buz gibi olmalı: Sulu batırığın lezzeti soğukluğundan gelir. Suyu önceden buzdolabında bekletin; çok sıcak günlerde kâseye birkaç küp buz atabilirsiniz.

Tahini iyi karıştırın: Kavanozun dibine çöken tahini kullanmadan önce karıştırın. Koyu ve taze tahin, batırığın hem kıvamını hem aromasını belirler.

Yoğurmaktan kaçmayın: Bulgur, soğan ve salçanın birbirine iyice geçmesi için ilk yoğurma süresini kısa tutmayın. Aceleye getirilen batırıkta bulgur diri kalır, tatlar ayrışır.

Ekşiyi kendinize göre ayarlayın: Yörede limon yerine koruk suyu, sumak ekşisi ya da turunç suyu kullananlar da vardır. Elinizde hangisi varsa onunla deneyebilirsiniz.

Sebzeleri en son ekleyin: Domates ve salatalık yoğrulursa sulanır. Bu yüzden sebzeler harca tahinden sonra katılır ve yalnızca harmanlanır.

Farklı Yörelerde Batırık

Batırık yalnızca Mersin'e özgü değil; Akdeniz kıyısından İç Anadolu'ya uzanan geniş bir bölgede sevilerek yapılır. Bazı yörelerde tahinin yerini dövülmüş ceviz, yer fıstığı ya da kavrulmuş susam alır. Kimi evlerde harca haşlanmış nohut eklenir, kimi sofralarda ise lahana turşusu eşlik eder. Mersin usulünü diğerlerinden ayıran, tahinin bol tutulması ve ekşinin öne çıkmasıdır.

Nasıl Servis Edilir?

Köfte hâlindeki batırık, kıvırcık ya da göbek marul yaprağına sarılarak yenir. Haşlanıp soğutulmuş lahana yaprağı da yörede çok sevilen bir eşlikçidir. Sulu batırığın yanına ise közlenmiş biber, turşu ve yufka ekmeği yakışır. Hafif, doyurucu ve etsiz olduğu için öğle yemeklerinde, kalabalık misafir sofralarında ve altın günlerinde sıkça tercih edilir. Bu ölçülerle dört ila altı kişilik batırık hazırlayabilirsiniz. Bekledikçe bulgur suyunu çekeceği için sulu batırığı servisten hemen önce sulandırmanız önerilir.