Evde Eskişehir Usulü Çibörek! Çıtır Hamurun Sırrı Bir Kaşık Sirkede

Eskişehir denince akla gelen ilk lezzet hiç kuşkusuz çibörek. Kırım Tatarlarının bu topraklara göçüyle birlikte şehrin sofrasına yerleşen, zamanla Eskişehir'in simgesi haline gelen bu hamur işi; incecik açılan yuvarlak hamurun içine soğan ve baharatla tatlandırılmış kıymanın konması, yarım ay şeklinde kapatılıp kızgın yağda kızartılmasıyla hazırlanıyor. Isırdığınız anda çıtırdayan kabarcıklı hamuru ve içinden süzülen sulu harcıyla çibörek, bir kez tadına bakanı yeniden Eskişehir'e çağırıyor.

Üstelik bu lezzeti evde yapmak sanıldığı kadar zor değil. Birkaç basit malzeme ve doğru püf noktalarıyla, Porsuk kıyısındaki çibörekçilerin tadını kendi mutfağınızda yakalayabilirsiniz.

Çibörek için malzemeler

Hamuru için: 3 su bardağı un, 2 çay kaşığı tuz, 1 su bardağı su, 1 yemek kaşığı sirke, 2 yemek kaşığı zeytinyağı.

İç harcı için: 250 gram dana kıyma, 1 adet rendelenmiş soğan, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, yarım çay bardağı su.

Kızartmak için: Derin bir tava dolusu sıvı yağ.

Hamurun sırrı: bir kaşık sirke

Çiböreğin o meşhur çıtırlığı hamura eklenen sirkeden geliyor. Sirke, kızartma sırasında hamurun yağı fazla çekmesini önlüyor ve yüzeyde hafif, kıtır bir doku oluşmasını sağlıyor. Bu yüzden ne kadar az kullanılsa da sirkeyi asla atlamayın.

Hamur nasıl hazırlanır?

Un, tuz, su, sirke ve zeytinyağını geniş bir kapta birleştirin. Ele yapışmayan, pürüzsüz ve yumuşak bir hamur elde edene kadar iyice yoğurun. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp yaklaşık 20 dakika dinlendirin. Dinlenen hamur daha kolay açılır ve kızarırken güzelce kabarır.

Dinlenme süresinin sonunda hamurdan limon büyüklüğünde bezeler koparın. Bezelerin kurumaması için üzerlerini kapalı tutun.

Sulu iç harcının püf noktası

Ayrı bir kapta kıymayı, rendelenmiş soğanı, tuzu, karabiberi ve suyu iyice yoğurun. Harca eklenen su, çiböreğin içinin kuru kalmasını engelliyor; kızartma sırasında buhara dönüşerek hamuru içeriden kabartıyor ve o meşhur sulu iç dokuyu oluşturuyor. Eskişehirli bazı ustalar suyu sıcak olarak ekleyip kıymayı ezerek karıştırmayı tercih ediyor; bu yöntemle iç harç daha da sulu oluyor.

Şekil verme ve kızartma

Bezeleri unlanmış tezgâhta oklavayla incecik ve yuvarlak şekilde açın. Hamurun yarısına, kaşığın ters tarafıyla ince bir tabaka halinde kıyma harcını yayın. Diğer yarısını üzerine kapatın ve kenarlarına çatalla bastırarak sıkıca yapıştırın. Kenarlar iyi kapanmazsa kızartma sırasında harcın suyu dışarı kaçabilir.

Hazırladığınız çibörekleri bekletmeden, önceden kızdırdığınız bol yağa alın ve iki tarafı da altın rengini alana kadar kızartın. Kızaran börekleri kâğıt havlu serili bir tabağa alarak fazla yağını süzdürün.

Bekletmeden kızartın

Tarifin en önemli püf noktası bu: Börekleri hazırlayıp tezgâhta bekletmeyin. Uzun süre bekleyen çiğ harç sulanır, suyunu hamura bırakır ve pişerken hamurun delinmesine yol açabilir. En iyisi bir yandan açıp doldurmak, bir yandan da kızartmak.

Dondurucuda saklanır mı?

Kalabalık bir sofra için önceden hazırlık yapmak isterseniz çibörekleri kızartmadan dondurabilirsiniz. Şekil verdiğiniz börekleri arada yağlı kâğıt olacak şekilde bir tepsiye dizin, dondurucuda sertleşince saklama poşetine aktarın. Pişirirken çözdürmeden doğrudan kızgın yağa atmanız yeterli. Böylece harç sulanmadan, ilk günkü çıtırlığıyla sofraya gelir.

Yanına ne yakışır?

Eskişehir'de çibörek genellikle buz gibi ayranla servis ediliyor. Yanına bir kâse cacık ya da acı biber sosu da çok yakışıyor. Daha doyurucu bir sunum isterseniz çibörekleri dilimleyip üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağında kızdırılmış domates sosu gezdirerek yoğurtlu çibörek de hazırlayabilirsiniz. Sıcak sıcak servis edilen bir tabak çibörek, ister kahvaltıda ister akşam sofrasında herkesi masa başında toplayacak. Afiyet olsun!